Eladó

12. a tétel

Egy vásárló – élelmiszerről - a tejről és a tejkészítményekről érdeklődik. Definiálja a tej és a tejkészítmények fogalmát! Mutassa be a vásárlónak a legfontosabb csoportokat (ízesített-, savanyított- és dúsított zsírtartalmú tejkészítményeket)! Mutassa be a termékek minőségi követelményeit és az értékcsökkentő hibákat! Ismertesse a tárolás során betartandó körülményeket! Jellemezze a tej csomagolását és a csomagoláson levő jelöléseket (0,5%, 1,5%, 2,8%, 3,6%, pasztőrözött, homogénezett, laktózmentes)!

Tej és tejfeldolgozási termékek

Fogalom: A tej a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladékot, amely az újszülött utódok tápláléka. Tejen mindig tehéntejet értünk.

Más állatok tejénél az állatfajt is jelöljük: Például: juh -, kecske -, bivalytej

Jelentőségét az alap - és védőtápanyagainak egymáshoz viszonyított aránya adja.

Kémiai összetétele, legalább 120-féle összetevőt tartalmaz.

Víztartalma 87,6% -> ennek 97%-a szabad -> 3%-a kötött víz

Alapanyagai:

1. Fehérjék (3,6%)

-4/5-e kazein, P tartalmú összetett fehérje Fontos sejtépítő és csonterősítő hatású sav hatására kazein csapadék oltóenzim hatására parakazein csapadék formájában csapódik ki

- 1/5-e egyszerű fehérje: laktalbumin laktoglobulin. Ezek allergének is lehetnek. Savófehérjék alvadáskor a savóban maradnak. Melegítés hatására tej pilléjét vagy fölét képezik.

2. Zsírtartalom (3,5%)

Emulziót képez a tejben 60 féle hosszabb – rövidebb szénláncú zsírsav vesz részt a felépítésében, ezzel és apró gömbformájával magyarázható könnyű emészthetősége. Kis sűrűsége miatt egy idő utána a felszínre vándorol és létrehozza a tejszínt, ez a természetes felfölöződés

3. Szénhidrátja: A tejcukor, laktóz (4,6%) Előnyös ha a bélcsatornában bomlik tejsavvá mert elpusztítja a káros mikrobákat, de hátrányos ha a folyamat a kereskedelemben játszódik le.

Allergiát is okozhat.

Védőtápanyagok:

1. vitaminok: C-vitaminon kívül szinte minden vitamint tartalmaz

2. Ásványi anyagok: Ca, Mg, P nyomelemek -> ezek elsősorban a tejalvadó képességét befolyásolják. Ezenkívül tartalmaz még karotint, hormonokat, enzimeket, baktericid anyagokat.

A tejtáplálkozás élettani jelentőségei:

Kémiai összetételénél fogva fontos a szervezet számára túlzott mértékű fogyasztása nem ajánlott, mert a felnőtt emberek szervezetéből hiányoznak a tej tápanyagait bontó enzimek.

A felnőtt emberek napi szükséglete negyed liter a gyerekeknél és az időseknél fél liter.

Fogyasztási tejek

Fogalom: a hamisítatlan friss tehéntejből tisztítás, pasztőrözés, hűtés és zsírtartalom beállítás útján nyert termékek.

Csoportosítható:

Zsírtartalmuk alapján:

• 0,1%
• 1,5% jelölése kék
• 2,8% piros
• 3,6% narancssárga

A csomagolás űrtartalma szerint:

• 0,2 L
• 0,25 L
• 0,5 L
• 1,0 L
• 1,5 L

Csomagoló eszköz anyaga alapján:

• műanyag pohár, zacskó, kancsó, palack
• üvegpalack
• kombinált anyagú doboz (papír karton + műanyag fólia)

Minőségüket meghatározó tényezők

• színűk
• ízűk
• illatuk
• állományuk
• zsírtartalmuk
• sav fokuk határozza meg -> a tej frissességére utal (6-7 SH°)

Értékcsökkentő tulajdonságuk idegen íz, szag az előírtnál alacsonyabb zsírtartalom ,

üledékképződés stb.

Léteznek ma olyan termékek, amelyek a tej nem minden alkotóját tartalmazzák ezért biológiai értékük kisebb -> olcsóbbak, a tejtől elkülönítve tárolandók! Például: Puszta friss…

Ma kaphatók a tejhelyettesítésére szolgáló növényi eredetű termékek:

• rizs
• zab
• szójatejek

Tejérzékenyek is fogyaszthatják ezeket!

Fontos tej márkák: - Mizo, - Sale, - Milli, - CBA, - Parmalat, - S-budget, - Magyar

Ma kaphatók a friss és tartós tejek között átmenetet képező ESL technológiával készült termékek is, amelyek 21 napig eltarthatóak, hűtést igényelnek.

Tartós tejek: hűtés nélkül több hónapig eltarthatóak UHT eljárással ultrapasztőrözéssel készülnek 3 rétegű kombinált dobozba csomagolják ezeket. Felbontás után hűtőszekrényben néhány napig őrzik meg a minőségüket.

Tejkészítmények

Fogalom: Olyan többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek amelyeknek összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen.

1. Édesített tejkészítmények:

Anyagiak fogyasztási tejek és adalékanyagok: kakaópor, karamella, vanília, csokoládé, gyümölcsaromák, kakaós, karamellás, vaníliás tejek. tartalmaznak zselírozókat-> -> pudingok -> Ezek közül a vaníliás és a csokoládés a leggyakoribb, de létezik karamellás és grízes változatuk, ez utóbbit gyümölcsvelővel ízesítek. Újabb változataik a Milk * sék-ek a madártej és jegeskávé is.

Ide sorolhatók a tejszeletek is (Kinder Maxiking, Kindetejszelet, Kinderpinquie).

Minőségi követelmények a felhasznált anyagokra jellemző íz, illat, szín és a sima állomány. Üledékkiválás csak a szabványban meghatározott mértékig fogadható el.

2. Savanyított tejkészítmények:

Alapanyaguk a pasztőrözött tej. amihez a jellegzetes íz kialakítása miatt speciális mikrobákat adnak hozzá. Erjedés útján jönnek létre, segítik az emésztést.

a.) joghurt: Tejsavbaktériumok indítják el a tejsavas erjedést. (A pasztőrözött tejet tejsavbaktérium tenyészettel oltják be, bekeverik, majd 45 C° fokon tartják a megfelelő sav ° eléréséig hűtik és 1 napig értékelik). Ez a termék a Natúr joghurt a másik nagy csoport az ízesített joghurtok -> ízesítésére használhatnak gyümölcsöket, csokoládét, kekszet, müzlit. Híres márkák: Danon -> actimel, Activia

Probiotikusav - Müller, Parmalat, Sale, Milli stb…

Ma ismerünk 0% zsírtartalmú és ivójoghurtokat is. Készülhetnek tartós változatban is, de javasoljuk a rövid minőség megőrzésű idejű, úgynevezett élőflórás változatok fogyasztását.

b. ) Kefir: Készítésénél kétfajta erjedés játszódik le:

- tejsavas

- alkoholos erjedés, amit a kefir gombák indítanak el -> ennek tulajdonítható csípős íze legismertebb változatuk a kaukázusi kefir.

A savanyított tejkészítményeknél leginkább állomány és íz hibák fordulnak elő, ilyen lehet kialakulatlan jellegtelen, vagy túl savanyú íz, ami savóeresztéssel is párosul. A keserű íz megjelenését elöregedett kultúra használata okozza

3. Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények:

a. ) Tejszín: Friss tejből készül fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel egyenletesen csont fehér színű sűrűn folyó sima állományú édeskés ízű tejkészítmény sav foka legfeljebb 7 SH° C°

Változataik: A Habtejszín: 30% zsírtartalmú, jellemző tulajdonsága, hogy viszonylag rövid idő alatt habbá verhető, miközben térfogata hozzávetőlegesen 2x-re nő

Létezik:

• aeroszolos -> fémpalackban
• habbá verhető
• féltartós -> belső rétegén fekete műanyagzacskóban
• tartós kombinált anyagú dobozban
• porított -> kombinált csomagolás

2. kávétejszín: Valamivel hígabban folyó mint az előző termékcsoport, mert zsírtartalma csak 16% kávé –és kakaó ital dúsítására, ízesítésére szolgál. Legismertebb a fészkes csomagolású változata, amely 10 db tejszínt tartalmazó csoport csomagolás. A porított változatait is használják Például: Completta, Maresi

3. Főzőtejszín: Különböző űrtartalmú kombinált dobozban kapható

Kaphatók növényi változatok is Például: Hulala

b. ) Tejföl: savanyított, dúsított zsírtartalmú tejkészítmény.

Előállítása történhet:

- tejszínből

- vajból

Mindkét folyamatban tejsavas erjedés játszódik le.

Léteznek különböző zsírtartalmú változatok amelyeket külön színnel jelölnek a 12% zsírtartalmút kékkel 20% zsírtartalmút pirossal jelölik.

Csomagolásuk: - különböző űrtartalmú műanyag pohárba alumínium fóliázással műanyag vödrökbe vagy műanyag kancsóba.

Minőségét meghatározó tényezők: csont fehér színű krémes állományú, enyhén savanykás ízű illatú készítmény. Hibája, ha savót eresztő vagy csomós. Ha puffadt vagy keserű kereskedelmi forgalomban nem kerülhet.

Tejföl helyettesítésére ma különböző növényi zsiradékból készült termékek is szolgálnak.

Például: krémföl, frissföl -> áruk alacsonyabb

4. Fagyasztott tejkészítmények:

Két csoportjuk van a lágy és a kemény fagylaltok, ez utóbbiak a jégkrémek kereskedelmi jelentőségük csak ezeknek van. Legismertebb változataik: a sörbet és a tejes és a tejszínes fagylaltok.

Legismertebb gyártók: Algida Schöller -> Möwenpick, Leo

Tárolásuk fagyasztva kell, hogy történjen.