3.a tétel Kenyér
3. a tétel
Egy vásárló – élelmiszerről - a kenyérről érdeklődik. Definiálja a kenyér fogalmát! Mutassa be a vásárlónak a legfontosabb csoportokat! Mutassa be a termékek minőségi követelményeit és az értékcsökkentő hibákat! Ismertesse a tárolás során betartandó körülményeket! Jellemezze a tartósított kenyerek csomagolását és a csomagoláson levő jelöléseket!
SÜTŐIPARI TERMÉKEK:
Kenyerek: olyan sütés útján előállított termékek, amelyeknek tésztája kenyérlisztből, vízből, sóból, élesztős lazítással készül.
Gyártási anyagai:
Alapanyagok:
- lisztek, búza- vagy rozsliszt,
- víz: amelynek tisztának és fertőzésmentesnek kell lennie.
Segédanyag:
- só, mely ízesít és elősegíti a kenyér duzzadását,
- élesztő ,mely elindítja az alkoholos erjedést,
Adalékanyag:
- sajt, olajos magvak, burgonya stb
A kenyér választéka:
- Búzakenyér: Magyarországon a legszélesebb körben forgalmazott, alapvető fontosságú kenyérfajta, amely a búzaliszttartalomtól függően lehet: fehér, félbarna, vagy barna. Alakja formás, tömegéhez képest nagy a térfogata, kevésbé savanyú ízű, hátránya hogy sütés után 8-10 órával már jelentkeznek az öregedés jelei. Erzsébet, büfé, francia.
- Rozskenyér: rozsliszt tartalmuk az 50%-ot meghaladja, M.o.-on csak rozslisztből nem készítik. Savanykás ízű, tömör szerkezetű. Ha szivacsszerűen puha a kenyér, akkor hamisított, melyet malátával színeznek. Pl.: bajor, Alföldi kenyér, világos, sötét rozscipó, Bakonyi barna kenyér, Sió illetve Bajos
- Járulékos anyagot tartalmazó kenyerek: ezek az anyagok fokozzák az élvezeti értéket, javítják a bélzet tulajdonságokat, késleltetik az öregedést. Vásárlásukat a különleges ízt kedvelőknek ajánlhatjuk. pl.: szendvics, burgonyás, kukoricás, korpás, lenmagos, diós stb.
- Házi jellegű kenyerek: magánpékségekben, kis üzemekben készülnek hagyományos módon.
- Tartós kenyerek: a hosszabb eltarthatóságot a szorbin sav vagy a kalcium propionát biztosítja, pl.: Rákóczi.
- Diétás kenyerek: melyek lehetnek rostban gazdagok (korpás kenyér), szénhidrátszegények (szójás kenyér), gliadinmentesek (kukoricakenyér). Lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
- Bio kenyerek: biogabonából, őrölt lisztből, vegyszer-, és tartósítószer mentes anyagok felhasználásával készülnek. Jól látható módon el kell különíteni a többi kenyértől. Csak zárt csomagolásban értékesíthetők. Ma létezik élesztő nélküli változatuk is.
A kenyér minőségét meghatározó tényezők:
- alakja,
- színe,
- héj- és bélszerkezete,
- íze,
- illata.
Értékcsökkentő tulajdonságok:
- kenyérhibák: általában emberi gondatlanságból következik be pl.: rossz szállítási és a tárolási körülmények. Hibás a deformálódott, terült, szalonnás vagy morzsalékos kenyér.
- kenyérbetegségek: mikroorganizmusok okozzák. A nyúlódást a talajbaktériumok egyes fajai okozzák, amelyek a lisztel kerülnek a tésztába. A penészedés a nyirkos levegőjű, sötét, szellőztetetlen helységekben tárolt kenyereken fordul elő.
Fehértermékek vagy péksütemények: finomlisztből, vízből vagy tejből (alapanyagok), járulékos (cukor, vaj, dió, mák) anyagok felhasználásával készült élelmiszerek. Segédanyaga: sütőélesztő, só.
Összetételük alapján lehet:
- vizes tésztából: járulékos anyagokat nem tartalmaz, pl Héjuk világosbarna, cserepesen töredezett, bélzetük laza: pl. .: zsömle, zsömlecipó
- tejes tésztából: a víz nagy részét a tej helyettesíti, és tartalmaz még egy kevés cukrot, vajat, margarint. Pl.: császárzsemle, kifli
- egyszerű vajastésztából: ugyanannyi liszthez több cukrot és zsiradékot adnak, pl.: vajaskifli, zsúrkenyér,
- tojással dúsított: egyszerű vajastésztából: sok cukrot és zsiradékot tartalmaz, és adnak hozzá tojást is, mely színezi, ízesíti a tésztát, pl.: fonott kalács, briós, puffancs, bukta, kelt tekercsek.
- Nehéz vajastésztából: lehet omlós, tömött bélzetűek, rugalmatlanok, tölteléket is tartalmaznak, beigli, piték, pogácsák. vagy leveles (rétesek, kakaós csiga, túrós táska, leveles pogácsák)
A sütőipari termékek szerkezetükből adódóan romlandó áruk, a szennyeződött termékek nem tisztíthatók meg, ugyanakkor a csomagolásuk sem oldható meg a szokásos módszerekkel. A kenyereket papír-vagy műanyag zacskóba teheti a vásárló, illetve az előrecsomagolt termékek mindig csomagoltak. A péksüteményeket a boltban előcsomagolhatják habtálcán, zsugorfóliával.
Tárolásuk, kezelésük nagy szakértelmet és különleges gondosságot kíván, hogy a fertőzésveszélye nélkül kerüljenek a fogyasztókhoz.
Tárolás, csomagolás:
A kenyérfélék érzékenyek az idegen szagokra, a nedvességre. Ezért, azokat tiszta, jól szellőztethető, száraz helyiségben, polcokon vagy kosarakban kell tárolni az értékesítésig. Fontos szabály, hogy meleg, még ki nem hűlt kenyereket egymáshoz préselni nem szabad, és csak oldalára helyezve szabad tárolni a polcokon, sohasem egymáson. Ha a tárolt terméken kenyérbetegségek lépnek fel, akkor a helyiséget és a berendezési tárgyakat 48 órán belül fertőtleníteni kell.
A jó minőségű termékek 24 órán belül minőségváltozást nem szenvedhetnek, az ezt követő 24 órán belül már öregedhetnek, belük rugalmassága csökken, morzsalékossá válnak.